martes, 19 de julio de 2011
lunes, 11 de julio de 2011
almojábanas del plátano
DIAGRAMA PARA ELABORACIÓN DE ALMOJABANAS
MEZCLA DE HUEVOS AZÚCAR Y MANTEQUILLA
HOMOGENIZADO
ADICIÒN DE HARINA Y ALMIDÓN
ADICIÒN DE QUESO
HOMOGENIZADO
HOMOGENIZADO
REPOSO
ADICIÓN DE LECHE Y POLVO DE HORNEA
MOLDEO DE ALMOJÀBANAS
HORNEADO
OBTENCIÓN DE ALMOJÀBANAS
introduccion
El trabajo del anteproyecto se comenzó, a desarrollar en las últimas semanas del mes de marzo del 2010, definiendo la idea del proyecto, donde se deligenciaron unos formularios, en los cuales postularon varias alternativas de proyecto y de acuerdo con los resultados se escogió la que obtuviera mejores oportunidades dentro del entorno, las almojábanas de plátano cachaco; cuyo objetivo es producirlas con excelentes características organolépticas. Para la elección de materia prima “plátano cachaco” se detalló un aspecto muy importante, la problemática que se presenta en el municipio de Cajamarca, por la falta de utilización de este alimento agrícola, lo cual produce un alto porcentaje de pérdidas; con el presente proyecto se busca dar un valor agregado a dicho alimento agrícola, cuyo fin es motivar a los agricultores a que le presten mayor atención a los cultivos. Los proyectos se realizan por medio de un soporte legal de la Institución Educativa Técnica Agroindustrial; con la visita de aprobación de estudios del mes de octubre del 2010 confirma las resoluciones anteriores que apoyan el proyecto de grado. Esta nueva resolución es: 2419 del 11 de octubre del 2010.
Se debió realizar una investigación intensiva a la materia prima, donde se define claramente qué es el plátano cachaco, diversidad genética, descripción botánica, Cosecha , rendimiento, periodo vegetativo, prácticas culturales ,las plagas y enfermedades que lo atacan; Según las investigaciones, también se ha descubierto que sin importar su variedad, tiene gran importancia socioeconómica, pues genera empleo y alimentación a grandes núcleos familiares en zonas rurales y urbanas; por esta razón algunas personas decidieron extraer la harina, para diferentes fines, como la alimentación de niños y niñas, por poseer un alto contenido de vitaminas proteínas, entre otros componentes nutricionales; en el municipio de Cajamarca, en muchos hogares secan las tajadas de plátano por medio de la energía solar, que permite eliminar el contenido de agua, estas prácticas generalmente se realizan en las zonas rurales, ya que estas personas utilizan dicha materia prima, para elaborar productos caseros como tortas y coladas.
En la Institución Educativa Técnica Agroindustrial la exalumna Lidy Lorena García quiso darle un valor agregado, extrayendo la harina de plátano hartón maduro para la elaboración de natilla, obtuvo unos excelentes resultados pues salió con óptimas características físicas y químicas, razón por la cual se pudo demostrar que el plátano puede ser utilizado para la elaboración de diferentes productos, por este motivo las exalumnas Marby Idarraga y Carolina Soriano decidieron elaborar como proyecto de grado‘‘ galletas de plátano cachaco ‘‘ donde desarrollaron intensivas investigaciones, para obtener un producto satisfactorio para la comunidad por último encontramos a la exalumna Dahiana Marcela Silva que en el año 2010 elaboro arequipe de plátano hartón donde se pudo notar la gran investigación que realizo a dicho proyecto.
Por consiguiente para la elaboración del presente proyecto se debe contar con la planta de Meditéc en las que se encuentran las máquinas utilizadas para la extracción de la harina de plátano cachaco y el horneado de las almojábanas, esta máquina es conocida como deshidratador y horno de bandejas perforadas. Este equipo se encuentra disponible en la institución, al igual que los diversos utensilios como son Bandejas, Cuchillos, Baldes, cucharas, entre otros; la finalización del ante proyecto se realizó el en el mes de octubre todo este proceso de investigación y dedicación, culminó su primera fase con una exposición ante el jurado y comité técnico en el mes de noviembre del año 2010.
Al comenzar el año 2011 se comenzó a estructurar los prototipos para la elaboración de las prácticas, esto se realizo entre los meses de (enero, febrero, marzo y parte del mes de abril) luego se socializo ante el comité técnico y los compañeros del grado once donde se expuso las experiencias y complicaciones para la elección del prototipo; por ultimo se realizo una investigación dentro del municipio ,por medio de unas encuestas donde se determino la oferta y la demanda del producto dentro de la comunidad a lo cual se ñle llamo estudio de mercadeo.
proyecto
El presente trabajo, comenzó a partir de una idea la cual se cristalizó, por medio de algunos aspectos, como el entorno regional para determinar la viabilidad del producto, analizar las necesidades y la disponibilidad de recursos; en la siguiente fase se realizó un proceso donde se debían establecer, tres prototipos los cuales deben constar de mínimo tres prácticas, esto se desarrolló con el fin de escoger el mejor prototipo, es decir el que mas gustó a los consumidores.
Además se ejecutó un estudio de mercadeo para determinar la oferta y demanda que tendrá el producto dentro de la comunidad por medio de unas encuestas realizadas a los consumidores y la competencia en este caso las panaderías como Ricko Pan, La Bodega, Al Paso, Panadería Cajamarca, El Descanso, Secretos Del Sol, Parador Central, La Paloma; esta etapa también es llamada la etapa productiva del proyecto.
Luego de determinar el proceso anterior ,se elaboro una simulación la cual se estructuró por medio del estudio de mercadeo puesto que en él se establece la cantidad de personas que comprarán el producto y la cantidad a producir en una empresa diaria, mensual o anualmente, para que de esta no se tenga pérdidas económicas; por último encontramos el estudio financiero donde se obtiene toda la información de todas las maquinarias, equipo y el dinero necesario para la creación de la empresa, las inversiones , el costo de operaciones y los ingresos, teniendo en cuenta que se debe cumplir con unos requerimientos obligatorios que garanticen la calidad de los productos con el fin de que los clientes se sientan seguros y confiados de lo que están consumiendo.
platano cachaco
Nombre Científico: Musa Paradisíaca L. Nombre Comunes: guineo, Colí, Colicero. Otros Idiomas: Platane (Al Y Fr). Sistemática: Reino: Vegetal. Clase: Anglopermae. Sub Clase: Monocotyledoneae. Orden: Scitaminae. Familia: Musaceae. Género: Musa. Especie: Paradisiaca |
“DIVERSIDAD GENÉTICA
Se conoce distintas variedades, entre ellas se destaca :clon dominico, musa grupo AAB, subgrupo plátano de tipo French; Clon Dominico Hartón y Clon Musa Grupo AAB, subgrupo plátano Dominico Hartón Tipo Horn,
Plátano Cachaco
Clon Cachaco – este clon pertenece al grupo Musa ABB. Posee un gran número de nombres comunes como ‘‘cachaco‘‘, ‘‘topocho‘‘, ‘‘Cuatrofilos‘‘, “Popocho”, “ Locho”, “Tresfilos”, “Pacifico”. El cuerpo del fruto, de mediano a grueso, es casi recto por su lado ventral y exteriormente curvado. Cuando madura el pericarpio es amarillo sin cera y el endocarpio crema – rosada pálido. Sus dimensiones promedias son de 24.1 cm .de longitud, 5.6 cm de diámetro mayor y 300 gr de peso.
Se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 2.000 m de altura, mostrando buen rendimiento hasta los 1.300 m . en condiciones óptimas un racimó puede superar los 50 kg de peso El clon cachaco se puede sembrar, con buenos resultados, en suelos poco fértiles y climas cálidos. En Colombia se conocen tres variedades: espermo- rusio-silver-moko, cachaco y cachaco enano.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PLÁTANO EN GENERAL DE LA
PARTE COMESTIBLE DEL FRUTO (100gr)
Agua | 61.0 |
Proteínas | 1.1 |
Grasas | 0.2 |
Carbohidratos | 36.0 |
Fibra | 0.6 |
Cenizas | 1.0 |
CENIZAS: son minerales carbonizados
OTROS COMPONENTES (MG)
Calcio | 5.00 |
Fósforo | 30.00 |
ESTE ALIMENTO TAMBIÉN CONTIENE VITAMINAS DE COMPLEJO B
Hierro | 0,50 |
Tiamina | 0,07 |
Riboflavina | 0,03 |
Niacina | 0,50 |
ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.
Se ha considerado a la península Malaya como su centro de origen, y a América fue introducido desde la Gran Granaría a Santo Domingo por Fray Tomás de Berlanga, en 1516 está distribuido en las zonas tropicales del sur de Asia, las islas mayores de Filipinas, zonas del sur de China, Formosa, java, sumara y noroeste de india. En Colombia se encuentra en todas las regiones donde junto con el maíz, se considera esencial en la canasta familiar.
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
El plátano tiene aspecto de árbol, pero realmente es una planta herbácea perenne gigante, cuyo tallo es un rizoma subterráneo que crece dentro del suelo, de raíces cortas que origina brotes o “hijos” (colinos), por medio de los cuales se reproducen. El rizoma nace las vainas ó estipulas de las hojas y se conforman en espiral, son elípticas muy grandes, nervadura pennada, las vainas son anchas y resistentes y se van sobreponiendo unas a otras hasta formar el tronco o seudotallo.
Cuando la planta se ha desarrollado aparece una bellota o flor por el centro del seudotallo y en la parte superior entre la hojas. Las hojas son unísexuadas porque en unas atrofian los estambres y en otras los carpelos; se presentan en grupos de 2 hileras llamadas” manos” cubiertas con una bráctea rojiza. La inflorescencia comprende varias de estas manos de flores femeninas cada racimo tiene gajos y según la variedad y las condiciones del cultivo cada gajo tiene de 8 a 15 plátanos el racimo se desarrolla totalmente en 60 a 90 días después de aparecerla flor.
PERIODO VEGETATIVO
Con base en factores ya conocidos y de acuerdo con la variedad, el ciclo vegetativo puede variar, pero, en general, un ciclo de producción puede ser de 16 meses aproximadamente. Para un segundo ciclo, su duración puede incrementarse hasta 5 meses. Por esto duraría cerca de 21 meses, todo dependiendo de las condiciones ecológicas que pueden acelerar o retardar los procesos fisiológicos de la planta. Con una buena tecnología y prácticas de manejo adecuados, un cultivo de plátano puede durar muchos años.
AGROECOLOGÍA
CLIMA: En general, el plátano puede cultivarse en todas las áreas geográficas localizadas a 30º de latitud norte y sur que reúnan las condiciones y con suelos favorables para su explotación. Los factores climáticos son inmodificables y delimitan indirecta o indirectamente las zonas aptas para el cultivo, pues sus componentes como temperatura precipitación, humedad ambiental y brillo solar, permiten desarrollar el cultivo o afectar la incidencia o severidad o ataque de una enfermedad.
La temperatura, que está relacionada con la altitud la radiación solar y los movimientos de la atmósfera incluyen directamente sobre los procesos respiratorios y fotosintéticos de la planta y sobre el ciclo vegetativo de esta.
SUELOS: El plátano se cultiva en diversos suelos y climas por su adaptación, pero esto no significa que todos los suelos sean aptos para su explotación, pues el cultivo debe ser rentable y económico. El suelo debe cumplir, además de su función de apoyo el de proveedor de espacio vital, con requisitos fisicoquímicos para que crezca y se desarrolle normalmente la planta. El suelo arenoso de un poro muy grande no es apropiado para el desarrollo de una planta. Se ha determinado que entre más fino sea el espacio del poro, mayor será la altura que alcance el líquido, así como el poder de retención. Los suelos ácidos y alcalinos le presentan problemas al agricultor. El mejor estado del suelo debe ser de un ph 6 a7 que es el mejor equilibrio entre los agentes químicos y biológicos.
PRÁCTICAS CULTURAL
PROPAGACIÓN: El plátano se ha reproducido tradicionalmente por medio del material vegetativo o asexual; esto ofrece la ventaja de poder disponer de ellos en todo el momento, pero tiene un inconveniente de haber sido el mejor multiplicador de enfermedades e insectos dañinos y de haber contribuido al empleo de semilla muy heterogénea en tamaño y calidad.Ç
SEMILLA: Cualquier yema vegetativa individual que se puede emplear como semilla. Aguja ó puyón; es el rizoma que no ha desarrollado ninguna hoja y, por tanto, es más fuerte; tiene la ventaja de presentar más facilidad para su extracción, preparación, transporte y siembra; es fácil de manejar y posee un ciclo vegetativo corto. La única desventaja es la poca disponibilidad en cultivos tecnificados, mas por las cuales razones ya enumeradas ha sido la semilla más utilizada.
Orejón o bandera; es el rizoma que ha desarrollado algunas hojas; su ciclo vegetativo es más largo, pero la producción y calidad del racimo es similar al obtenido con la semilla es igual a la obtenida por el sistema de propagación en invernadero y se ha determinado semilla del futuro.
En resumen, sólo se utiliza para semilla la cepa o rizoma. El rizoma, después de arrancado, se corta a 10 ó a 15 cm de altura de la cepa o cabeza. Esta es la semilla, cuyo transporte es más económico, se obtiene de colino de aguja o el orejón.
DESHOJE: Consiste en cortar las hojas secas que ya no le prestan ninguna utilidad a la planta, permitiendo que el seudotallo permanezca libre de ellos. Esta práctica se debe hacer junto a la desyerba. Nunca se quitan las hojas verdes porque en las hojas se fabrica el alimento que se almacena en el racimo de plátano. La hoja verde cumple las funciones de transpiración, acción clorífica o fotosíntesis y respiración.
DESMANCHE: Consiste en quitar los colinos débiles y los que sobran después de escoger los que reemplazarán a la planta cuando produzca el racimo. La selección de los colinos se deben hacer cuando aprox. 1 m de altura, coincidiendo con la práctica de desyerbe. Se dejan tres plantas escalonadas en cada mata. Así, la mata produce racimos grandes con plátanos de buen tamaño. Se escogen tres plantas de diferente edad para obtener una mata en escalera. La mayor se llama madre, La siguiente hija y la tercera nieta.
Cada planta debe producir en época diferente. Se elimina la planta madre cuando se cosecha el racimo, y se pica bien el seudotallo que queda. Así la hija se convierte en madre, la nieta en hija y debe seleccionarse en nuevo nieto. Se deben procurar que todos, los colinos queden a igual distancia unos a otros y de una planta a otra, para conservar de esa manera la distribución y distancia del cultivo. Esta práctica, al iniciar la plantación, debe hacerse permitiendo que la planta madre de origen a dos esquemas iguales del proceso; de este modo siempre se cortarán dos racimos por cosecha. Se deben cortar los brotes o colinos a ras del suelo, haciendo una herida profunda sobre el corte en forma de cruz para evitar que retoñen. El deshije se debe hacer con un machete desinfectado con formol al 10% al pasar de una planta a otra, para evitar que se propaguen las plagas
DESBELLOTA O DESBACOTE: Consiste en quitar la bellota del racimo del plátano, cortándolo cerca de la primera mano o /cajo del plátano, dos semanas después de su florescenciaEste sistema tiene la ventaja de aumentar el tamaño y peso del racimo. Las frutas o plátanos adquieren mejor forma. El crecimiento de gajos y plátanos es más uniforme. Disminuye las probabilidades de que la planta sea atacada por enfermedades. El racimo madura más rápidamente. Se le quita peso al racimo, y con ello la planta tiene menos posibilidades de caerse.
FERTILIZACIÓN: Debe hacerse fraccionada dos o tres veces al año, al iniciarse el periodo de lluvias, localizando el producto al lado del puyón, previo deshije y se tapa, recomendase entre 75-100Kg/ ha de N, 50-70Kg de P2O5 / ha y 50-70 de K2O/ ha.
DRENAJE: consiste en remover o extraer el exceso de agua de la superficie del terreno y del perfil del suelo, para crear condiciones óptimas para la producción de los cultivos. El drenaje se practica en regiones de clima húmedo, o sea donde la precipitación anual excede a la transpiración y evaporación, y donde las condiciones naturales crean exceso de agua sobre y dentro del terreno.
FITOSANIDAD
PLAGAS: Picudo negro del plátano (cosmopolitessordidus, Germar). Colocan los huevos cerca a la base del seudotallo barrenando la copa y debilitando la planta. Se recomienda sembrar cepas sanas y desinfectadas, deshojar oportunamente y retirar las plantas afectadas, o usar trampas para atrapar a los adultos.
Picudo rayado (Metamasiushemipterus- sericeus). El daño es igual al anterior y su control semejante.
Gusano tornillo (CastniomeraHumboldtiMaubi Ashby). La mariposa oviposita en el seudotallo al nivel del suelo y las larvas barrenan los rizomas hacia arriba, disminuyendo el crecimiento y reduciendo los racimos. Se controla con aplicaciones de Bacillusthuringiensisy sembrando cepas sanas.
Entre los defoliadores se encuentran el gusano peludo de las hojas (Antrichiorissp.), el gusano canasta (OiketicusKirbyi), los cabritos (Opsiphanessp y Caligosp.), el gusano monturito(Sibinesp.), gusano araña (phabetronsp), el gusano del cogollo (SpodopteraLatisfascia). Se controlan con aplicaciones de Trichogramma, un parasitoide. Entre las plagas del fruto se encuentran Morro Cayito del fruto (Colapsissp) el Mapaitero(Trigonasp) el bicho de la candela (Frankliniellasp) y el áfido del fruto (Pentalonianigronervosa); cuando se presentan grandes ataques se recomienda el embolsado de los frutos.
ENFERMEDADES: Sigatoka amarilla (MycosphaerellaMusicolaLeach). Se observan pequeñas lesiones amarillo verdosas o a rayas, en las hojas cuando el hongo está desarrollado la zona central se hunde, tornándose gris, rodeada de un anillo negro. Se debe disminuir la humedad del cultivo construyendo drenajes.
Moko (PseudomonasSolanacearum E.F Sm) se observan pudriciones y momificación en el fruto. Se controla erradicando la mata con Glifosato a un 20% y desinfectando el área donde estaba la planta.
Entre otras enfermedades que atacan el cultivo de plátano se encuentra la roya negra producida por el hongo Mycosphaerellalijiensis. Esta enfermedad es la más destructiva que ataca el género Musa; actualmente se conoce como Sigatoka negra y produce manchas negras, secamiento de las hojas y muerte de la planta, puede controlar con el uso de variedades resistentes al hongo.
MALEZAS: El plátano es un cultivo limpio, es decir, necesita estar libre de malezas. Para desyerbar, se hace un plateo mal rededor de la mata, es decir se quitan con la mano todas las malezas hasta 1m de distancia del tronco, después con un machete se cortan las malezas a ras del suelo.
Esta práctica se debe hacer cuatro veces al año.
COSECHA Y RENDIMIENTO
Se considera que el racimo de plátano está desarrollado totalmente a los 60 ó 90 días después de aparecer la flor. El racimo se corta cuando todavía está verde, pero en sazón, o sea cuando los plátanos estén llenos y casi no se noten filos. El promedio en ton/ hectárea de las tres variedades o clones en Colombia son:
años | Domínico | Domínico Hartón | Hartón |
1er año | 13,8 | 12,4 | 10,1 |
2do Año | 11,0 | 9,0 | 10,0 |
3er Año | 10,5 | 12,6 | 10,9 |
4to año | 11,9 | 11,2 | 10,6 |
El plátano es un alimento altamente energético, cuyos Hidratos de Carbono son fácilmente asimilables. Un plátano pesa de 150 a 250 g , según la variedad, y contiene de 60% a 65% de pulpa comestible.
Contiene además vitaminas A, B1, B2, C y E, Potasio, Fósforo, Magnesio, Hierro, Zinc y Tanino.
Fuera de ser un fruto de alto consumo humano, la pulpa tiene propiedades medicinales eficaces para contrarrestar las diarreas infantiles graves, además es bien tolerado por el organismo, ejerce una acción favorable sobre la
Biota intestinal. Se utiliza para extraer harinas para el consumo humano, especialmente para niños. El campesino lo saca al sol, lo pulveriza y obtiene una harina pura que se utiliza para el alimento diario de los niños.”
JIMENEZ, CASTELLANOS, Rubén Darío. Tubérculos, Leguminosas y raíces alimentarias. Editorial UNISUR, 1994 pág. 272
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